【常備】 家に欠かせない調味料
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使う調味料がだいぶ固定されてきました。色々試したなぁ。それでも未だ増え続けてるけど。

<砂糖>
洗双糖(種子島の)
みりん(三河のやつ)
紹興酒

<塩>
粗塩(赤穂のとか。精製塩でなきゃ何でもいい)

<酢>
赤酢(鹿児島。黒酢のときもある)

<醤油>
濃口醤油(角長)
薄口醤油(ヒガシマル)

<味噌>
田舎味噌(秋田県)

<胡椒>
粗挽き黒胡椒(ミル付きのやつ)
テーブルコショウ(S&B)

<その他出汁>

- 和 -
本枯節と鰹削り器(最近導入。圧倒的に美味しい。もっと早く…)
鰹節パック(マルトモに限ります。オンリーワン)
白出汁(ヒガシマル)
うどんスープ減塩(ヒガシマル)
ちょっとどんぶり(ヒガシマル)

- 洋 -
無添加ブイヨン(マギー)

- 中 -
シャンタン粉末(創味)
ラーメンスープ(ヒガシマル)

<その他>
カレーうどんスープ(ヒガシマル)
黄金の味中辛(エバラ)
キューピーハーフ(キューピー)
ごまだれ(固定できずに困ってる)
ケチャップ(固定できずに困ってる。KAGOMEだけはダメ。)
香り七味(ミルのやつ。ハウス食品)

<油>
ごま油(固定できずに困ってる)
エキストラバージンオリーブオイル(固定できず困ってる)

<チューブのやつ>
本わさび
和からし
洋からし
しょうが
粒マスタード

<植物>
ローリエ
八角
オレガノ


そんなもんかな。結構凄いな、書き出すと。
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2017/12/17 | 独り言 | コメント:0 | トラックバック:0____
【パスタ】 フェデリーニ by De Cecco
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何十年もディチェコのスパゲッティーニ(直径1.6mmの棒状のパスタ)を食べてきました。バリッラでなくディチェコ派です(=工場制機械工業でなく工場制家内工業派。=ツルツルで延びないが味が絡みにくい大量生産系パスタより銅の板に開けた穴にニューッと押し出す旧来方式の、ザラザラだけど味が絡みやすく、でも延びやすいパスタ派)。

何だかんだで、ディチェコ、ネットの並行輸入もんだと、質の割に考えられないくらい安い(500gで200円弱)ので、他の選択肢はもはやありません。

で、先日、間違ってスパゲッティーニ(直径1.6mmね)でなくて、フェデリーニ(直径1.4mmの棒状のパスタ)を買ってしまった。更にもいっこ細いのが多分フェットチーネつって、素麺みたいなやつ。0.9mmとかかな。

うわ!失敗した!と思ったんですけど、あれれ?

えてして、ある失敗があったから、それをきっかけに常識が変わる、てのはあるあるだと思うんですけど、それ。

スパゲッティーニって、茹で時間9分。対してフェデリーニは4分〜4分30秒(アルデンテ)。イメージとしては博多ラーメンの細麺みたいな感じです。豚骨(濃口のスープ)に対しての細麺。速攻茹でれる麺。でも汁に負けてない。あんな感じです。バリカタに茹でておけば、最初もそんなに固くないし、食べててもそんな延びないしという。

スパゲッティーニに比べて細い分、ソースの味が絡むし染みるので、随分味が濃くなります。あと、細い分自在に曲がるので、ことさらソースとの一体感が良くなる。ただ、パスタの小麦の風味とか弾力、かみ応えなどを重視する人には、マイナス要因割と多いと思います。

特に捗る点としては、市販のパスタソース(レトルト)で食べる時。大体パスタ100gでって書いてあるけど、レトルトってだいぶケチったソース量なので、なんだか物足りない感じあるあるだけど、それがない。濃く食べた感になる。

また、茹で時間がスパゲッティーニの半分以下という事は、ガスもお湯もかなりエコ。やってみると分かるけど、=手間もエコ。すぐに茹で上がるから。レトルトパスタを湯煎する時間より速く茹で上がるので、困る位。

なお、乾麺のパスタって、予め水に1時間程浸けておいて、茹で時間を半減させつつ生パスタみたいな食感にする、ていう素敵な調理法があるんですけど、それをこのフェデリーニでやると一体どうなるん?茹で時間2分? (後日やってみたら、1時間漬け置いて、3分!だったです。1分の短縮。意外とちょっとだ。)

ともあれ、麺のコシや小麦の香り命、みたいな人は別として、フェデリーニ、おすすめかも。

これから冬だからあれだけど、麺の細さは、夏場の冷製メニューとしても優秀だろうし、ゆで加減を変化させたり、締めたりすると、随分いろんな工夫が、短時間で出来そう。スパゲッティーニよりかなり優秀というか、自由に出来るかなと判断しました。

あと、丼(ごはん)物のソースをスパゲッティーニにかけると、粘度が足りなかったり、麺への吸収が少なかったりで物足りないけど、フェデリーニは御飯と同じようなphなのかな。例えば親子丼でも牛丼でも、そのまんまパスタソースになる。スパゲッティーニみたいに、絡み切らない、て事がない。
2017/11/21 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
【ひとつの正論】 和菓子ばっちい(汚い)論
例えば、握り寿司職人の手は、経験を経る事により人間の常識を越えた低音をキープ出来るそう。そして寿司は、形を整える為の最低限時間、一瞬の仕事であるし、酢飯には殺菌効果があるし、寿司や酢飯自体も特に吸着質な素材ではない。だから素手でも全然問題ない。握り寿司。綺麗。美味しい。素晴らしい。

一方和菓子。職人の手が冷たいかどうかは知らないけど、暖かいものを多く扱っているだろうので、普通に手も暖かそう。また、素材にも殺菌作用なく、かつ粘土のような吸い付くテクスチャー。手垢、ほこり、雑菌。それが和菓子。ばっちい気がし過ぎる。美味しかろうが、美味しくない。

芸術性や孤高性、歴史、僕なりにいろいろ食べたり見たり知ってるし、その存在価値は勿論分かっています。でも、モラルというか衛生というか気分的にというか意識として、流石に和菓子職人さんは、意識高いなら、まずその意識を薄い手袋をする、などの前提みたいなところに向けてくださいよコンビニの工場の人すら当たり前なのに。

きっと、代々そういうもんだったから、という、新しい事は学んでない感じの不潔さ。

手ごねハンバーグとか餅とか蕎麦とかね、加工後に、熱を加えるものは勿論関係ないのよ。和菓子は、常温で触り倒したあげく「そのまんま提供」が多いから相当たちが悪い。しかも若い女子とかでなくおっさんの手(若い女子の手も相当汚そうだけど)。

何が嬉しくて、おっさん(おれ)が、おっさんの手の味を、金出して、味あわわなあかんねん、と。

求む。和菓子の世界の意識改革。

手の味がつくことにより、美味しくなる、とかなら尚最悪だし(美味しいおっさん味要らない)、関係ないならないで、手袋だ。勿論、素手でやってきた人が、薄皮1枚であっても、間に入ると(手袋)、感覚が狂って、死ぬほど仕事は難しくなると思うけど、そんな事は知らん。

俺は別に病的潔癖症ではなくてそれなりに普通の人間。なのにこのエントリーを書いたのは、ダイレクトな生の味の和菓子って、実際おっさんの手垢で味、落ちてるんでないのかな?て思うってこと。それであれだけ美味しいのなら(昔いろいろ食べた)、手垢の味なくなれば、きっともっと別次元の味になるはず、と真剣に思うので、て話。
2017/11/10 | 気になる・・ | コメント:0 | トラックバック:0____
【アニメ】 キノの旅
キノの旅


Amazonプライムビデオでおすすめに上がってた2000年代の古いアニメ。何となく見てみたら、ものすごく質の高い作品だったので、今もゆっくり見ているところ。30分で全12話くらいかな。

ボーイッシュな主人公と相棒のバイク(人格あり)が、世界を旅して、訪れた国で起こる様々なエピソードを綴った、1話完結タイプの連続アニメ。童話。世界観や内容が、大人向けで、社会だったり風刺だったり、いろいろ考えさせられる上に楽しめる内容なので、大変質が高いし、各話のオリジナリティも素晴らしく、登場する国や人も、時代感、世界観もバラエティに富んでいて、何か凄い名作。

というか、知らなかったのは僕だけというか、元の小説も何十巻も出ていたり、アニメだけでなく劇場版もあったり、何と今、2017年版(リメイクではなく、別もの)が民放にて放送中だった!!!現在5話まで終了。

で、今やってる方のアニメもこれまた素晴らしい。丁寧に作られている。

しかも、実写版の映画になるの?そんな事もネットで書かれてたりして、昔から根強いファンを持つ名作が、2017年テレビ画面で、映画館で、再び始まった!みたいな、地味に?ホットな状態みたい。

なので、中学生くらい〜大人まで万人におすすめの本作品、知らない人&知ってるけど今TVでやってるのは知らなかった人、要チェック!!

p.s.
子供のような主人公がバイクと会話しながら進行するので、見はじめは、子供かアニメファン向けのファンタジー作品かな?と思う人も多いと思うけど、全然違うので、誤解しないように注意。
2017/11/04 | お気に入り…こと | コメント:0 | トラックバック:0____
【実現してる未来】 くら寿司
くら寿司


くら寿司。だいす木。美味しい、安い、清潔、自動的。出してるものは生もの(=いちばん扱いにくいもの)なのに。。かつ、寿司だけでなく、ラーメン、うどん、天ぷら、カレー、スイーツ、と多くの他ジャンルの食べ物がある。しかも例えばラーメンなんて、各店舗で1から出汁作ってるそう。実際滅茶苦茶美味しいし、何なん?お好み焼きとか焼き鳥もそのうち出すんでないのかと思う。飲食店として1つの完璧なんだな。

話飛ぶようだけど、手塚治虫やジョージルーカスが描いた、スティーブンホーキングが予測した未来って、みんな、まだまだ先という感覚だと思うけど、確実に実現していってるジャンルがある。1つは医療。癌発見プロセスとか再生医療とか相当なとこまで来てる。1つはモビリティとエネルギー。混沌としているけど、ドラスティックにはなってきてる。そして1つは外食の自動化。=くら寿司。(無理矢理感)

実店舗に於いて、ここまで進んでて広まってるチェーン店、って世界で他にある?ある訳ないよね多分、知らんけど。圧倒的というか。7割まで自動化終了、て感じやん。そう遠くない未来、厨房2人&レジ1人、でOKになるんちゃうん。

とはいえ、くら寿司という会社自身は無機質とは対極で、とっても楽しくて人間的で自由な感じの会社さん、て事も何か不思議。また、こんなに凄いのに、誰もあんまそういう認識でないというのもちょっと不思議。


くら寿司。だいす木。


べた褒めしたけど、1点だけ全然あかん事ある。それはタッチパネルの小さ過ぎさ。

きっと老人は全員文字読めないはず。ロイホなどで出てくる、A4よりだいぶデカいメニューあるやん、あの大きさが理想やけど、最低13インチ位には速攻して欲しい。弘法も筆の誤りじゃないけど、そんな事に現状気づいてないって事もめっちゃ不思議。
2017/11/03 | おいしい…飲食店 | コメント:0 | トラックバック:0____
【らーめん】 二代目おかだラーメン
おかだや
 どなたかの写真を勝手に拝借。ごめりんこ。<(_ _)>


久しぶりにびっくりする位、質の高いラーメンを食べたので書きます。

加古川にある、二代目おかだラーメンというお店です。濃く甘い出汁(鶏がら?と、トビウオ?さば?分からん)の醤油味の中華そばで、具も多く質も高いのに540円という、超リスペクトなしゅごぃラーメンです。もう200円高くても普通なくらいの質です。

その素晴らしさを簡潔に言うと、最後まで飽きずにずっと美味しいまま食べ干せる希有なラーメン、です。

その理由を細かく説明します。まず、麺が太くかつ固めに茹でているので、スープを吸わない為にずっとしょっぱくならず、また麺が溶けてスープが劣化する等もない、という事。そして、濃い味で粘度の高い(油の多い)スープが、麺の表面のみにしっかり絡むので、麺に物足りなさを感じる事もない、という事。また、麺がどっぷりと浸かる量なのが普通のラーメン屋のスープ(=最後にいっぱい汁が残る)んだけど、こちらは最小限で、出汁自体の味はさっぱりしている事もあり、麺と具を食べてそれなりにスープをすすってると、食べ終わったら丼が空っぽに近い感じになってる。スープの量が的確。具材も多く、もやしとゆで卵は味付けがなされてない為、きちんと箸休めになるし、チャーシューは角煮状の大きなのが2つも入っていて、その状態は、よくあるような、既に柔らかく崩れているものではなく、ちゃんと噛める、固さををぎりぎり保持した状態=スープを吸い込んだり、溶け崩れたりしない、しっかり美味しく噛めて、すぐほぐれるという、食べてる感ある絶妙さ。また、そもそもしょっぱいスープと塩入り麺な上、具まで塩辛い味付けをするという、ある意味味覚異常?なのが標準なラーメンの世界な中、このチャーシューは味付けもちゃんと薄い。的確。もっと薄くていいけど。


食べ始めから食べ終わりまで、全ての具材や状態を、食べる人間の感覚に乗っとって全部逆算して、無駄なく補完的に突き詰めて仕込んで組み合わせた食べものがこちらのラーメン。


気がついたら丼空っぽみたいにぺろっと食べ終わってた、てなるのはそういう事だと思います。ネットのいろんなレビュー見たけど、どれもこういう風には書いてなくて、これでは店主さんが浮かばれないような気がして、思わずこうして書いてしまいました。

僕が病んでるとか極度の妄想癖があるとかでなく、実際そんな感じで考えてマスターは作ってらっしゃると思います。そういう明確な意図というか一貫性が感じられましたので。しかも、独自のセンスで理想的なラーメンを実現されているラーメンのジャンルが、万人向けの優しい味の中華そば、であり、しかもしかも、540円という値段。。

老若男女に、体に負担なく美味しいラーメンを、手軽な値段で食べて欲しい、という事ですもんね。ほんとうに素晴らしいです。
2017/10/28 | おいしい…飲食店 | コメント:0 | トラックバック:0____
【エスプレッソマシーン】 デロンギ
でろんぎ


家でカプチーノ飲みたいな。
と急に思い立って、調べて、買った。

本体9000えん、やす!

んで、今はカフェポッド(=紅茶でいうところのティーバッグ。1つ80えんとか)というものがあるので、後の掃除の煩わしさや粉の詰め方のコツなどを気にせず手軽にお店のカプチーノやエスプレッソが味わえる。なんとも良い時代になってた。デロンギ社に感謝。

昔外食産業でバイトしてるとき、エスプレッソマシンは触っていたので、イメージはあるし、知ってる、と思ってたんだけど、改めて色々勉強したら、全然無知だった。根本的に。

まず、コーヒー類をブラック(砂糖を入れない)で飲むという概念は、日本独特だということ。

エスプレッソは尚更で、(液体30ccなのに)お砂糖1〜2杯とか入れるみたい。それに従って飲んでみて思ったけど、ヨーロッパの人にとってのエスプレッソって、コーヒーというよりホットチョコレートという感覚なんかな。香り高いチョコ一粒食べて、さあ働くぞ!頭の回転上げるぞ!みたいな。一口オロナミンC、的な。

実際、エスプレッソってそのまま飲んだら苦味が強い、深みのない飲み物だけど、砂糖を入れると、旨みが足されて苦味が穏やかになって、味わいも深くなって、香りも高くエレガントになって、完璧なバランスの飲み物になる。俺、エスプレッソの意味、全然分かってなかったんやなあ。

エスプレッソは、その、カフェポッドという規格のおかげで、放っておいても美味しく入るんだけど、カプチーノは、フォームドミルク(泡を含んだホットミルク)を作るという技術が要る。このスキルがまだちょっと甘いというかマシンの特性を見切れてないので、早く把握して、カプチーノも、常に良いのを飲めるようにしたい。

買って良かった。日々の生活がまた1つ豊かになった。
2017/10/17 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
【言葉】 金田一秀穂
言葉というのは、服と同じなんだよ。
2017/10/03 | 心に響いた言葉 | コメント:0 | トラックバック:0____
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