【土鍋】 黒楽五合炊御飯鍋 / 雲井釜 by 中川一辺陶
雲井釜
<最終更新 2017/8/7>

ミシュランで星を取っている、超一流の飲食店の老舗の多くが、どこも同じような鍋を使っていることが気になり、調べ、辿り着いた雲井鍋。信楽で、中川一辺陶さんが作っている鍋。

御飯鍋は43,000円(五合炊き)。

めちゃくちゃ高かったんですけど、世界一のオンリーワンの手作り御飯鍋がこの値段、と考えると、炊飯器って結構な値段がする事も合わせ、いや逆にリーズナブルなのかな、とか思って買ったのが、一年前くらい。

何度も何度も御飯を炊きましたが、とにかく炊きあがりがイマイチ。中国産の1,000円の土鍋の方がよっぽど美味しく炊けてました。1合辺り5ml単位で水量を加減したり、水の温度を変えたり、浸け置き時間を変えたり、火力、炊飯時間、蒸らし時間、いろいろ変えましたが、全然ダメ。瑞々しく炊けず、もさっとした炊き上がり。

それが、昨日ようやくまともに「銀シャリ」ちっくに炊けました。やっと出来たぁ。

僕がお米を買ってる自然食品屋さんのてんちょさんと話してると、この鍋を買った人は、皆僕と同じような事を言うそうです。40,000円の価値なんて全然ない、とか、炊き方が難しくてうまくいかない、とか。でも、ある程度使っていくと良くなると言うんだそうです。

僕なりに、その理由はある程度分かっていました。でもうまく炊けた事で完全に分かった。以下そのポイントを説明します。

このエントリーは、この鍋を買って困ってる人、あるいはこれから買う人にむけてです。

以下いろいろ書きますけど、蘊蓄(うんちく)や理屈は要らん、炊飯手順だけ参考にしたい、という人は、本エントリー末尾、「続きを読む」をクリックください。


では、以下ポイントと説明です。


1.コンロ最大の火力で最初から最後まで

まず、この鍋、めちゃめちゃ分厚い(2cm位あるんでないかな)んですけど、その分、熱伝導効率が半端なく悪いんです。普通の土鍋の3倍〜くらいは、内部に熱が伝わらない。なので、ガス代勿体ないですけど、のっけから最後まで、そのコンロの最強の強火で炊くという事が1つ重要なポイント。初めちょろちょろみたいな、とろ火でスタートしたりの微調整は要りません。また、鍋の分厚さ=鍋全体のどのポイントも安定した熱の伝わり方をする、というのが多分この鍋の最大のメリットです。なお、何度も火に掛けていくうち、鍋の土が引き締まっていくのか、徐々に熱が伝わりやすくなっていきます。使えば使うほど、ある程度ですが、リニアな熱伝導な感じになっていきます。


2.水は冷たい方がいいような気がする

そう思います。これは3で解決します。あと、炊飯する水は、その場で濾過した水道水、もしくは水道水がいいと思います。水って何日も保管すると中の空気が痛んで不味くなるので、古い水(一週間とか経った水)はダメです。未開封のミネラルウォーターも、要は缶詰みたいなもんで、新鮮な水とは言えない。水道水ベスト!勿論日頃飲むにも!!日本の場合ですけど。井戸水とか湧水とか使える人は、勿論その方がいいに決まってる。日本の場合だけど(軟水がいいということ)。


3.浸け置きは冷蔵庫で6時間。

いろいろやってみてそれが結論。ちなみにこのプロセスを経る事で、新米古米、夏冬などでの水の量の調整など関係なくなります。たぶん、どの状況のお米も、等しくいちばんイイ吸水状態(=同じ状態)に近づくんだと思います。これは自分で発見した中でも一番のポイント。


4.お米の研ぎ方は、最初、キレイな水に浸ける事。そして、透明になるまで洗う

お米は最初に出会う水分が、その内部に吸い込むほとんどになるので、乾いたお米を最初は濾過したキレイな水に浸ける。5秒とか。そして、その水を捨てて、あとはふつうの水道水で洗います。濁りがなくなるまできっちり、洗います。ボウルを水で満たして、さっと混ぜて捨てて×2、&右回りに15回、左回りに15回とか混ぜて、水入れてさっと混ぜて捨てて、×3〜4回とかでしょうか。お米をガシガシ研いではダメです。手を熊手みたいにして、さわさわ〜と混ぜます。

5.水の量

水を切ってボウルの網の部分に上げて15分〜30分ほど、余分な水分を飛ばす(水の計量を正確にするため)。その後、新米の場合は1合あたり185cc、そうでない場合は200cc程度(米の種類、状態により要微調整)、ボウルの皿の部分に上記の米を入れた後、水を加え、ラップをして、冷蔵庫で浸ける。

6.炊飯時間

ガスコンロ最強の火で加熱。ぶわーーーと吹く前に、まず湯気が穴からじわじわ…と出だすので、そのタイミングで再弱火、新米の場合8分、火を止めて蒸らし12分、そうでない場合10分、火を止めて蒸らし10分。


その場で食べるならそれで上記だけでOK。以下僕の様に、小分けにして冷凍する人へ

僕の冷蔵庫は割と上等で、急速冷凍室みたいな部屋がありまして、熱いままの食材を入れて冷凍出来る部屋があります。でもそういうのがある人ない人関わらず、以下の手順。まずお望みの量をラップで小分けにしたら、お家の、どこあ冷たい床(玄関の靴脱ぐとことか大理石のとことか)で粗熱を取ること。それがいちばん冷めるの早いですから。で冷めたら冷凍庫へ。おすすめの小分け量は、1人ベースだと150gと、120gと、100gに。150gは男子の御飯一膳。朝ご飯用。それに100gを足す=250gは、カレーライスとか丼ものの男子な量。ダイエットな日は150でなく120gを組み合わせる。


→ 雲井釜のサイト


以下「続きを読む」が、白御飯の炊き方の箇条書きです。
※購入後最初の10回使用程度は、以下の手順でもうまくいかないかもしれません。

1.お米を(キレイな水に5秒程浸け水を捨て)、水の濁りがなくなるまで優しく洗う。
2.ざるに綺麗な水を入れ、ラップをして冷蔵庫で6時間浸ける。
3.よく水を切り、米を鍋に入れる。1合あたり185〜200ccの水を入れる。
4.ガスコンロで最初から最強の強火で炊く。吹いたら最弱火で8〜10分。火を消して10〜12分。

終わり。
関連記事
2014/10/29 | お気に入り…もの | コメント:2 | トラックバック:0____
<<【映画】 El cuerpo (The Bodyみたいな感じ?意味) / スペイン | ホーム | 【フジテレビ】 オモクリ監督>>
コメント
この土鍋で強火で7分、とろ火で7分で!美味しく2合炊けましたよぉー!
洗い方も、水を入れシャシャシャと水を回し水を捨て、水に濡れたお米同士の摩擦で洗う感じの研ぎ方をする、そこにまた水を入れる濁った水を捨てる……のくり返し。
適当に洗ったら、新しく漬ける為に水をはり10分そして水きり10分してから、冷たい水と米で炊き上げると美味しかったですよ〜!
普通の炊飯器と食べ比べても全然違いましたよ~!
玄米をまだ炊いたこと無いので玄米の感想が聞きたいです。
2016/04/22 URL | リンゴジュース [ 編集]____
コメントありがとうございます。

(以下更新内容と合わなくなったので略)
2016/10/01 URL | じろー [ 編集]____
コメントの投稿









▲投稿時に任意のパスワードを設定しておくと、投稿後の再編集が出来ます。


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック
トラックバックURL

http://jiro.blog42.fc2.com/tb.php/853-aff8b774
| ホーム |