【土鍋】 黒楽五合炊御飯鍋 / 雲井釜 by 中川一辺陶
雲井釜


ミシュランで星を取っている、超一流の飲食店の老舗の多くが、どこも同じような鍋を使っていることが気になり、調べ、辿り着いた雲井鍋。信楽で、中川一辺陶さんが作っている鍋。

御飯鍋は43,000円(五合炊き)。

めちゃくちゃ高かったんですけど、世界一のオンリーワンの手作り御飯鍋がこの値段、と考えると、炊飯器って結構な値段がする事も合わせ、いや逆にリーズナブルなのかな、とか思って買ったのが、一年前くらい。

何度も何度も御飯を炊きましたが、とにかく炊きあがりがイマイチ。中国産の1,000円の土鍋の方がよっぽど美味しく炊けてました。1合辺り5ml単位で水量を加減したり、水の温度を変えたり、浸け置き時間を変えたり、火力、炊飯時間、蒸らし時間、いろいろ変えましたが、全然ダメ。瑞々しく炊けず、もさっとした炊き上がり。

それが、昨日ようやくまともに「銀シャリ」ちっくに炊けました。やっと出来たぁ。

僕がお米を買ってる自然食品屋さんのてんちょさんと話してると、この鍋を買った人は、皆僕と同じような事を言うそうです。40,000円の価値なんて全然ない、とか、炊き方が難しくてうまくいかない、とか。でも、ある程度使っていくと良くなると言うんだそうです。

僕なりに、その理由はある程度分かっていました。でもうまく炊けた事で完全に分かった。以下そのポイントを説明します。

このエントリーは、この鍋を買って困ってる人、あるいはこれから買う人にむけてです。

以下いろいろ書きますけど、蘊蓄(うんちく)や理屈は要らん、炊飯手順だけ参考にしたい、という人は、本エントリー末尾、「続きを読む」をクリックください。


では、以下ポイントと説明です。


1.コンロ最大の火力で最初から最後まで

まず、この鍋、めちゃめちゃ分厚い(2cm位あるんでないかな)んですけど、その分、熱伝導効率が半端なく悪いんです。普通の土鍋の3倍〜くらいは、内部に熱が伝わらない。なので、ガス代勿体ないですけど、のっけから最後まで、そのコンロの最強の強火で炊くという事が1つ重要なポイント。初めちょろちょろみたいな、とろ火でスタートしたりの微調整は要りません。また、鍋の分厚さ=鍋全体のどのポイントも安定した熱の伝わり方をする、というのが多分この鍋の最大のメリットです。なお、何度も火に掛けていくうち、鍋の土が引き締まっていくのか、徐々に熱が伝わりやすくなっていきます。使えば使うほど、ある程度ですが、リニアな熱伝導な感じになっていきます。


2.水は冷たい方がいいような気がする

冬は関係ないですが、夏や暑い日は冷蔵庫で冷やした水を使った方がいい気がする。ただ、水って何日も保管すると中の空気が痛んで不味くなるので、古い水(一週間とか経った水)とかはダメです。ミネラルウォーターは古い水。アウト。僕の中では水道水を濾過したものが最高。日本の場合ですけど。


3.浸け置きは冷蔵庫で6時間。

いろいろやってみてそれが結論。


4.お米の研ぎ方は、最初、キレイな水に浸ける事。そして、透明になるまで洗う

お米は最初に出会う水分が、その内部に吸い込むほとんどになるので、乾いたお米を最初は濾過したキレイな水に浸ける。5秒とか。そして、その水を捨てて、あとはふつうの水道水で洗います。濁りがなくなるまできっちり、洗います。ボウルを水で満たして、30回混ぜる×3〜4回とかでしょうか。お米をガシガシ研ぐ(痛みつける)必要はないです。手を熊手みたいにして、ざわざわ〜と混ぜればそれでいいです。

5.水の量

浸けたあと、良く水を切って、1合当たり160cc。


5.その場で食べるならそれで上記だけでOKですが、僕の様に、小分けにして冷凍する人へ

僕の冷蔵庫は割と上等で、急速冷凍室みたいな部屋がありまして、熱いままの食材を入れて冷凍出来る部屋があります。でもそういうのがある人ない人関わらず、以下の手順。まずお望みの量をクレラップで小分けにしたら、お家の、どこあ冷たい床(玄関の靴脱ぐとことか大理石のとことか)で粗熱を取ること。それがいちばん冷めるの早いですから。で冷めたら冷凍庫へ。おすすめの小分け量は、1人ベースだと150gずつが8割、100gを2割。150gは男子の御飯一膳。朝ご飯用。それに100gを足す=250gは、カレーライスとか丼ものの量。お昼用。


→ 雲井釜のサイト


以下「続きを読む」が、白御飯の炊き方の箇条書きです。(後日玄米の炊き方も書きます)
※購入後最初の10回使用程度は、以下の手順でもうまくいかないかもしれません。

1.お米を(キレイな水に5秒程浸け水を捨て)、水の濁りがなくなるまで優しく洗う。
2.ざるに綺麗な水を入れ、ラップをして冷蔵庫で6時間浸ける。
3.よく水を切り、米を鍋に入れる。1合あたり160mlの水を入れる。
4.ガスコンロで最初から最強の強火で炊く。吹いたら最弱火で10分。火を消して10分。

終わり。
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2014/10/29 | お気に入り…もの | コメント:2 | トラックバック:0____
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コメント
この土鍋で強火で7分、とろ火で7分で!美味しく2合炊けましたよぉー!
洗い方も、水を入れシャシャシャと水を回し水を捨て、水に濡れたお米同士の摩擦で洗う感じの研ぎ方をする、そこにまた水を入れる濁った水を捨てる……のくり返し。
適当に洗ったら、新しく漬ける為に水をはり10分そして水きり10分してから、冷たい水と米で炊き上げると美味しかったですよ〜!
普通の炊飯器と食べ比べても全然違いましたよ~!
玄米をまだ炊いたこと無いので玄米の感想が聞きたいです。
2016/04/22 URL | リンゴジュース [ 編集]____
コメントありがとうございます。

改めてエントリーを見直すと、今とは全然違う炊き方、水の量です。
今はそれなりにうまく炊けています。

リンゴジュースさんの炊き方、とても正しいと思いました。ああ上手に炊いてはるな、と。

玄米については、白米より全然楽です。硬さ具合だけですからね。雑穀ですから。
コツは、鍋のキャパの半分程度までにすること。水が暴れますから。
2016/10/01 URL | じろー [ 編集]____
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