【知恵袋?】 葉物の生野菜を長持ちさせる方法
生野菜


長年自炊してきて、自分なりに辿り着いた葉物の生野菜の管理法を書きます。
「50度洗いして管理」と「そのまま洗って切って管理」
の2通りありますがとてもシンプルなので、悪くない管理法と思います。
まず手順、その後に理論を書きます。



<50度洗いの場合>

※50度洗い:野菜に対して生きられる限界に近い負荷(50度)を与える事で、野菜の自己再生反応(=細胞の活性化=しゃきしゃきになる)を引き出すという方法。1枚ずつにばらして、50度のお湯に1分程(野菜により秒数は変わる)浸します。

(1) 50度洗いする
(2) 水気をよく切って、底にキッチンペーパーを敷いたタッパーに入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。


<そのままの場合>

(1)食べるサイズに切って、シャキシャキするまで水にしばらく浸ける(1分とか3分とか)。
(2)上に同じ


50度洗いするかどうかの基準は、その野菜の組織が弱いか強いかで僕は判断しています。例えばキャベツとか青梗菜、小松菜などは強い野菜。水菜や菊菜などは弱い野菜という感じです。弱い野菜は、50度のお湯にすら負けてしまって、却ってシナシナになってしまう気がします。

あと、50度洗いした野菜の場合は、葉っぱ1枚単位で管理、そのままの場合は、食べるサイズにカットして管理すればいいと思います。

根本的な事として、生野菜というのは、土から引っこ抜かれてからも生きています。とはいえ、野菜の立場としては、土がないのでもう栄養が得られない為、自分自身から栄養を得て生き延びようとします。つまり、それを頂く僕らからすると、どんどん栄養や味が落ちてってる訳です。その生き延びようとする動きをスローに抑えるのが「冷蔵」です。だから、収穫してから店頭に並ぶまで、いかに冷蔵状態をキープしてるか、という事が一番大事になります。

例えばスーパーの特売などで、冷蔵庫ではない単なる台などに置かれている野菜とか、あと、よくある光景ですが、自然栽培のもぎたて野菜を飲食店などの店頭の陽に当たるような場所で並べて売ってる、など、いかにいい野菜でも完全に台無しというか、とても良くない状態です。

お魚の鮮度管理の手法で、「活け締め」とか「血抜き」ってありますよね。死んだ後放置しておくとどんどん鮮度が下がって腐っていく(=不味くなっていく)ので、収穫した時点に時間を止めるというか、殺しつつ、死んだシグナルを身体(魚の身)に伝達させない(伝達すると腐り始める)為に、血を抜いたり、背骨の神経を引き抜いたりして、魚自身に死を自覚させない事で鮮度を保つ方法です。

それに近い感じ。1枚ずつ葉を分解する(50度洗いの場合)、カットする(そのままの場合)、違いはあれど、丸ままでは生きていてダメだから、ちゃんと殺して時間を止めるという事です。

そして、次に大切なのは、その後の水分管理です。

野菜に限らず言える事ですが、有機物は、乾けば痛みますが、水分が多いと雑菌が繁殖して腐敗します。

鮮度の管理は、水分の管理が要。

です。

死んでもなお、野菜自身が出す水蒸気で、タッパーが濡れてしまうと、そこに浸っている部分から腐ってきます。だから、タッパーの下にキッチンペーパーを敷く訳です。あと、水気を良く切ってタッパーに入れる、というのも同じ理由。野菜がびしょびしょだと、浸食され腐っていきます。

葉っぱにしっかり水分があって、でも表面は乾いている=生きていた時と同じ状況、というのが理想です。

もやしがすぐ腐るのは、水分含有量が多いのに、表面の皮が弱く、浸透圧で外側に水分が出て来て、自分自身ですぐにびしょびしょになるから。死んだ野菜が水に浸かると、速攻腐ります。

野菜をキッチンペーパーを敷いたタッパーに入れたあと、その上に更にキッチンペーパーを乗せると更にいいです。冷蔵庫の中で、野菜はそれ自身が水蒸気を出すのでフタが濡れます。これが雑菌繁栄の最大要素となりますから、キッチンペーパーを載せておくとそれを防げます。勿論、定期的にフタの水滴を取るだけでもOKですし、キッチンペーパーが湿ったら変えればベストです。

以上葉物生野菜の管理に関する僕のロジックでした。水菜で5日くらいは持ちます。
関連記事
2014/06/21 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
<<【ラーメン】 支那そば 碇屋 / 神戸鷹取 | ホーム | 【Blootoothスピーカー】 SRS-X5 / SONY>>
コメント
コメントの投稿









▲投稿時に任意のパスワードを設定しておくと、投稿後の再編集が出来ます。


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック
トラックバックURL

http://jiro.blog42.fc2.com/tb.php/827-1df3c9aa
| ホーム |