【日本の味を作る黴(かび)】 アスペルギルス・オリゼ / ニホンコウジカビ
僕はナチュラルボーン(生来の)和食野郎です。そして中でも、発酵ものがソウルフード、大好き野郎です。パンは基本的に食べません。お米。ご飯が主食です。

常備しているのは、自然食品屋さんで買って自分で精米してるご飯(小分けに冷凍)と、自分でちゃんと出汁取ったお味噌汁(味噌=スーパーで売ってるなんちゃって味噌でない、天然醸造1年半もの)、納豆(ふつうの)、漬物(なんちゃって浅漬けでない、市場の糠漬けなど)、自分で作った酢の物、など。

お米と味噌の質は、主食なので絶対に譲れません。あと濃口醤油もそうです。醤油は、日本最古にして最高のお醤油、角長(紀州のお醤油)のものです。

不思議なんですが、こういう基本食品?のホンモノは、スーパーで売ってる工業食品的なものと比べてそんなに値段高くないんですよね。この値段でいいの?という。ホンモノを作る人は、心もホンモノ(儲け根性とか出さず、粛々と最低限の値段で作ってるという感じ。まさに職人さん)だなぁーと、いつも感心します。

あと、僕は、味噌汁だけでなく、やたら出汁を取ります。ほんだしとか出来合いの出汁は使いません。昆布と鰹節で地味に。鰹節は高いので、この点だけは贅沢してるといえます。

そんな僕の中で、完全に日本人の伝統をリスペクトした日々の食事を作っている僕の中では、

1・発酵食品
2・出汁

この2つの違う要素の融合が、和食ってもんなんだろうな。この2つが肝で、軸なんだな、て思ってたんです。

けれど、この認識は全然違かったみたいです。この2つの要素、2つ、でなくて、1つ、だったんですね。

つまり、醤油&味噌も、昆布&鰹節も、日本のお米につく、あるたった1つのかびが、単に米だったり大豆だったり、あるいは昆布だったり鰹節にとりついて、違う感じになっているだけで、全ては同じ彼(彼女)が排出するうまみ成分が、日本の人々の味覚を満たしている、という事だそうです。

和食の要を作っているものは、たった1つのかび、という事。

そのかびは、西洋名で、アスペルギルス・オリゼといいます。日本名は、ニホンコウジカビ、です。

知らなかった。。。

世界中で、日本だけに存在するそうです。ていうか、柴犬や金魚のように、日本人が太古の昔からずっと品種改良をして、良いモノだけを残し、今日まで守り続けてきた為に、日本にしかない、という事です。

自分がずっと常に一緒に過ごして来た(食べてきた)その要について、まるで認識せずに生きて来た、ってのが、何か日本人として情けなかったです。

皆さん知ってましたか?

日本麹黴。アスペルギルス・オリゼ。

最近、和食が世界文化遺産になり、また近年和食によって「旨み」という概念が世界に認知されるようになりましたが(というかここ最近まで、有史以来、世界には"旨み"という概念はなかった、というのをご存じですか?びっくりしますよね)、すべては1つのかびが担っている、という事を、日本人なら知っておいて欲しいです。

て、おれだけはそれを言う資格ないわ。知らんかったんだから。
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2013/12/27 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
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