【まだ試してない】 これまでの常識を覆す野菜炒め by 水野弘史さん
自分メモです。無断コピペすみません。自分なりに文章を改変してます。

●シャキシャキ野菜炒め レシピ
<材料>
豚肩ロース肉(一度も冷凍されていないもの) … 60g
ニンジン … 60g
キャベツ … 60g
ピーマン … 20g
パプリカ … 20g
もやし … 120g
きくらげ … 30g
塩 … 3.2g
コショウ・サラダ油・ごま油 … 適量

<作り方>
(1) 豚肉は、あらかじめ炒めておく。
(2) 熱していない冷たいフライパンにニンジンやピーマンなど野菜を全て入れる。
(3) サラダ油を直接野菜に回しかける。
(4) フライパンをコンロから外した状態で火をつけ弱火をつくり炒める。
(5) 炒め始めたら2~3分おきに野菜を上下にひっくり返すように炒める。
(6) ニンジンが柔らかくなったら炒めておいた豚肉を入れる。
(7) 塩、コショウで味付けした野菜に香りづけのためごま油で約20秒炒めたら出来上がり。

<ポイント>
サラダ油を直接野菜にかけをコーティングすることで旨みを逃がさない。
野菜は弱火で炒めることでシャキシャキになる。
シャキシャキ感を出すには強火と思っている人が多いが、最初にフライパンを温めてから野菜を入れてしまう事がベチャベチャになる原因らしい。
野菜のペクチンは熱に弱く強火で炒めると細胞壁が壊れ野菜の水分がしみ出してベチャベチャになる。
野菜は弱火でゆっくり温度をあげていくとペクチンが壊れないよう自分で防御しようとする。
野菜の表面をあらかじめサラダ油でコーティングしてあげる事でその旨味を逃がさない。
フライパンをコンロから外し火をつけて弱火を作るのは、フライパンの底に一筋でも炎がついたらそこから焦げる為。
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2013/11/07 | レシピメモ | コメント:0 | トラックバック:0____
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