【かつ丼】 橋兵衛 / 六甲道
かつどん


ずいぶん前に2回ほど行って食べたことがある、橋兵衛さんのかつ丼。

その時の感想は、「…普通」というものでした。特にという感じ。
こちらのお店、マスター(仮に長州小力さんとします)が一人で切り盛りされていて、調理のリズム、動きがちょっとコミカルというか特徴的で、食べログ的にはそれが有名なんですけど、当時の僕は「そういうのはどうでもいい。要は味」みたいな感じで、逆に無視していました。その事をイロモノ的な要素だと捉え嫌ったというか。

で、きょう久々、持ち帰りですけど、頼んで、沢山の待ち時間があったので、じーっと小力さんの動きを観察していて、何か印象が変わったので、書きます。

「味」と「小力さんの調理」、2つのタームについて書きます。





神戸の格安かつ丼?の雄、𠮷兵衛さんとの比較。

一口目:わ、普通、て思うんですよね。𠮷兵衛は、わ、うまい、なんです。なんでだろう。
とんかつ:橋兵衛の方が肉が上等。美味しい。肉薄切り、衣薄切りで上品。𠮷兵衛は厚くガツン感。
つゆ:橋兵衛のが上品。出汁ッ気が強く、醤油、塩気が少ない。その分、つゆを何回も何回も分けてかけていて、まんべんなく味が行き渡っている。手間がかかってます。𠮷兵衛はざっくりしたつゆを1度ガツンだけ。
玉子:差、なし。
ご飯:橋兵衛のが美味しく炊けてます。
量:橋兵衛…大盛り位ある?(ご飯の)量多い。𠮷兵衛は並くらい??
値段:橋兵衛650円、?兵衛600円。

トータル;橋兵衛の勝利。あれれ。𠮷兵衛ごひいきだったのにな。

多分、実際に素材自体は𠮷兵衛より良いこと、あと、小力さんのイチから作る丁寧さに、「こっちの方が誠実だ。𠮷兵衛みたいに大量生産じゃないし」と思った気分も大きいんでしょう。小力さんのアクションを、今回はちゃんと見て、好感を持ったというのも大きいんでしょう。

p.s.

持ち帰りの場合、帰路につくまでのプラ容器で蒸される時間については全く計算してない感じですので、お肉などはちょっと縮こまって固くなります。卵も固まります。でも、肉については、蓋あけてすぐ食べずに、しばらく放っておけば、冷めはしますが、それなりに柔らかく戻ります。不思議。圧力の問題かな。




小力さんの調理


じーっと見てて、勝手に覚えたというか、頭にインプットされた情報、要は作り方、小力さんの調理手順を書きますつらつらと。特に目的はありません。面白かったってのと、ネットで具体的に書かれているの見た事なかったので、こういうの楽しいと思う人もいるかなと思って。

(入店時点でお客さん3名さん、1名さん食べてて、2名さんかつ丼提供待ち)
僕が入店。かつ丼3人分の持ち帰りを頼む。程なく2名さんご新規、かつ丼注文。という状況。

僕は15分くらい待ったでしょうか。僕のあと直ぐに来た2人組さんは、20分弱待ったはずと思います。



大前提:
こんろが2つしかないので、一気には2つしか作れない(1ロット2杯)。

製作過程(単位、時間は1杯あたり。☆は合間のオプション):

1.肉を出して、パン粉をまぶす(10秒)
2.揚げる(5分くらい?)
☆(油に浮いた衣をがーっと4回くらいすくう)
3.アルミの小鍋をこんろにおいて出汁を45ml位入れ、チャッカマンで着火して煮る(10秒)
4.揚がったかつを切る(10秒)。そして「キレてないすよ」とつぶやく(嘘)。
5.かつを小鍋に入れて煮る(30秒)
6.出汁を足す。(5秒)
7.玉子を1つ割って、鍋に半分ずつ(1ロットの場合)を入れて、斜め切りにした青ねぎを各々入れて蓋をして煮る(20秒)
8.ご飯を、どんぶりに、トストスと細かく切るようによそう(10秒)
9.ご飯に出汁をかける(5秒)
8.鍋の蓋をあけて、残った半分の玉子を入れる(1ロットの場合)(10秒)
9.どんぶりに具をあける。(5秒)
10.最後に出汁をかける(5秒)
11.たくわんを5つ6つ盛る(持ち帰りの場合)(20秒)
☆(小鍋をシンクでさっと洗い、火に掛けて乾かす)(20秒)

☆☆☆ (デフォルトアクション(10秒毎):水で手を洗ってタオルでふく)

こんな感じです。

思った事としては、こんろが2つしかないので、奇数の注文をしてはいけません。例えば3つ頼んだら、3つ目は全く違った調理法となります。

まず、揚げたかつが、先の2つ分が出来上がるまで油切り皿で放置されます。また、3つ目の、こんろに入れた出汁は、先の2つのように煮られる事はなく、冷めたままいきなりカツを投入され、玉子については、2度に分けて投入されずに1度でどばっと全部入れて煮られ、ご飯は3つ一緒によそわれる為、先の2つより若干冷めます。更に、本来の動きが損なわれる為か、ポカミスが発生し易いようで、例えば今回は、10のプロセスを忘れたようで、蓋をしてから、あ、てなって再度蓋をあけ、出汁をかけていらっしゃいました。

いろんな意味で、頼むなら偶数がオススメです。



<総論>

1つずつ、ゼロから丁寧に作られていて、それが地味にだけど味に現れているという事と、環境と手間の関係で、提供には10分弱かかるのは普通で、注文のロット(一回で2杯というロット)が2段階狂うと、例え5人しかお客さんがいなくても、最悪25分とか待たされる場合もあるのでは?という事。でも、その小力さんの動きを楽しんでたら気になりません。というか、むしろ、そういう理由で出来上がった、あのパフォーマンスなのかもしれません。頑張って作ってます、待ってね、という説得力そして待ち客に有無を言わさない頑張ってる感の演出です。

なにせ、また買おうとは思いました。ごしそさまぁ。
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2013/06/27 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
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