【レシピメモ】 もやしとニラの卵炒め by ヒルトン東京ベイホテル「王朝」
以下、「まかないレシピ」さんからの無断コピペを自分用に編集し直したものです。すみません。僕用に変更、追加記入したところはで添削してます。ネットのレシピは、基本説明不足半端ないのがデフォルトでイライラする事が多いんですけど、このサイトさんは完璧です。凄い。

ではペースト。


ポイント:温度と素早さ

フライパンをよく熱して油を少し多めに使うことによって、シャキッとしたもやし炒めが出来ます。油が少し多いことによって フライパンの温度が下がりづらいのだとか。


<材料> 一品副菜として、3人分

もやし 1袋(200g)
卵 3個→2個(卵の下味で塩・コショウ、各少々)
ニラ 1束
塩 小さじ1/4(もやしの下味用)
コショウ 少々(もやしの下味用)
サラダ油 適量(卵を炒める用)
サラダ油 大さじ1(全体を炒める用)
紹興酒(みりん)10ml

●調味料A
しょう油 大さじ2→20ml
塩 少々
コショウ 少々
オイスターソース 大さじ1→10ml

ごま油 少々


【作り方】

1 ニラは約4cmに切る。
2 もやしに、塩・コショウをして、もやしの臭みを取る。2 卵をほぐし、塩・コショウを入れる。
3 【調味料A】(ごま油以外)をボウルに入れ、混ざったらごま油を入れ、合わせ調味料を作る。
4 サラダ油を入れ、強火でよく熱したフライパンに少し形が出来る位に、卵をサッと炒め、皿にあげる。 軽くフライパンを拭く。
5 サラダ油を入れ、よく熱したフライパンにもやしを入れて炒める。(熱を下げないようフライパンはあおらない)※フライパンの温度が低いと炒める間に素材の水が出てしまいますが、火が強いと油で囲うので旨みが逃げません。
6 1分弱炒めたら、ニラと紹興酒(みりん)を入れて香りが出るまで炒める。
7 3の合わせ調味料を鍋の周りに入れ、馴染んだら4の卵を入れ、混ぜ合わせて出来上がり。


もやしを入れてからの炒め時間は、2分28秒。本当に短時間ですね。順番や下準備の大切さ。細かなコトの集積が味を圧倒的に変える、という良い例な気がします。

【もやしをシャキシャキに炒めるポイント】
☆油を多めに使う!
☆フライパンは熱しておく!
☆合わせ調味料は作っておく!
☆フライパンはあおらない!
☆調味料は鍋肌に入れる!

このレシピから僕が一番学んだポイントは、

「炒め物なのに、炒めながらの塩こしょうをいっさいしない」

てことです。ひとつずつ下味の時点でそれぞれ塩こしょう。こういうのが、丁寧というか、プロなんだろうなあと感心しました。
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2013/05/01 | レシピメモ | コメント:0 | トラックバック:0____
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