【根菜っていいな。秋の味?】 けんちん汁
けんちん汁。4回作ったので、そろそろレシピります。ほんと美味しい、けんちん汁。
でも今日は今まででいちばん失敗したちくしょう(・`ω´・)

そういうのも踏まえて、まとめレシピメモ。

◆材料(全部目安で、適当です。出来上がる全体量は、たっぷりめの6食分くらい?具材も含めて総量2リットルくらい)

・こんにゃく 150g
・ごぼう 50g
・大根 200g
・にんじん 50g
・里芋 120g
・ちくわ 1本
・豆腐(木綿) 1/2丁
・サラダ油 大さじ1
・だし汁 1500ml※
・薄口しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2

元のレシピは、これにあと白ネギがあったんですけど、僕の様に何日も保存する食べ方だと、てきめんドロドロになるので入れません。食べる時に冷凍保存しているやっこねぎを入れて食べてます。

※だし汁
昆布と鰹(混合節でもええ)の合わせだし

昆布だしは余裕があれば羅臼とか日高とか上等なもの、なければくらこんとかで。今回は水(1.5リットル)を鍋に入れて昆布を入れて、冷蔵庫で半日ほっとく(ちなみに始めに、乾いた昆布の表面を固く絞ったふきんでふくというのが定番ですが、ふかなくていいです。手でほこりを払うだけでいいです)。で、外に出して昆布を捨てる。これで昆布だし終了。そのだしを加熱して、沸騰しそうになったら火を弱中火にして鰹だし(荒削り)入れて、ちょっとアク取りながら10分煮て、濾して終わり、みたいな感じです。


◆作り方

1/
にんじん、ごぼう、里芋、ちくわ、豆腐、こんにゃくを、1~2cm、大っきめの一口大に切ります。

2/
こんにゃくは、予め下ゆでしてアク抜きしときます。

3/
鍋にサラダ油を熱し、
にんじん、大根を、じっくりゆっくり炒めます。柔らかな焦げ目つくまで。
次、里芋、ごぼうを同じく柔らかな焦げ目つくまで。
最後、ちくわ加えてちょっと炒めます。

4/
こんにゃくとだし汁を加え、具をことこと煮る。20分とか。

5/
具が柔らかくなったら、しょうゆとみりんで味付けをしてしばらく煮ます。

6/
仕上げに豆腐を加え、温まったら完成。

<以下蛇足:あらゆる汁料理に共通する保存法>
7/
完成するや否やタッパーに移して、風通しの良い場所において扇風機などを使いいっきに急速冷却して冷蔵庫へ。

8/
以降要る分だけ出して暖めて、食う。

7と8は何日も美味しく食べるなら重要。冷凍までする事ないです。おでんでも肉じゃがでも味噌汁でもシチューでも7-8プロセスでMAX5~6日は持ちます。


話逸れましたけど、以下、絶対守らないとダメなこと。

・出汁は絶対沸騰させない。基本弱火。(理由:出汁の香りや味わい、旨みがなくなる)
・上の理由に通ずるんですけど、(今日身を持って初めて知ったんですけど)、加熱中にフタ完全に閉めちゃダメですね。何でいろんなレシピで、蓋すんな、とか書いてんのかな、と疑問だったんですけど、ちょっと分かりました。フタしちゃうと圧力釜みたいに、火が多少弱くても加圧過ぎ(煮え過ぎ)ちゃうんですね。
・醤油とみりんは完全に具が煮えた後に入れる(理由:塩分の浸透圧の関係で、調味料を早くに入れちゃうと具が自分の水分を出しちゃって固くなる&出汁が浸みにくくなる)
・野菜は上記の様にある程度大きめに切る&大きさを揃える(理由:薄切りにすると各野菜の食感や香りが楽しめなくなります&大きさを揃えると食感が良い)

ここまでで何度も触れましたが、何日も食べる、という前提ですので、里芋がどんどん溶けてきたり、根菜が出汁を吸ったりして、日に日に汁でなく煮物みたくなっていきます。ですので、今回は、世にあるレシピよりも出汁を1.5倍くらいにしてみました。また、ドロドロに溶けるのを防ぐために、今回はまんべんなく焦げる位炒めてから調理してみました。溶け出さない様にと。あと、もとのレシピは長ネギが入ってたんですけど、それも同じ理由で省いて、食べる時に冷凍の青ネギを加えるようにしました。

結果、汁気のちゃんとある、(多少はとろんとなりますが)濁りのない、美味しいものが何日も食べられるようになりました。

けんちん汁ってあまり外食ではまともなものは食べられませんし、また、家で作ってもお金がかからない割に凄い美味しいものが出来ますし、肉を一切使わないのでヘルシーですし、とても捗ります。

是非一度おうちで作ってみてください。
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2011/10/24 | レシピメモ | コメント:0 | トラックバック:0____
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