【炊飯】 玄米の炊き方
炊飯土鍋

【序章(=余分なストーリー。本文は以下“本文”から)】

ぼくの主食はご飯です。ご飯と、玄米。どっちも食べます。

でも独り暮らしですので、炊飯器を買って炊いて保温して…という程の規模のご飯ライフではありません。そもそも、保温って何時間かすればご飯黄色くなって臭くなって美味しくないし…などと何年も過ごしているうちに、僕の場合自然と以下の様なご飯ライフになりました。

自然食品屋みたいなところで、玄米と白米をはんぶんこっこで買って帰る。

何日かに1度、どっちともなく土鍋で4合炊く

だいたい100gずつラップして冷凍庫

冷凍庫はいつも半分~7割の容積のご飯(MAX、玄米×10、白米×10みたいな状態)

レンジでちんして、お茶碗1膳なら2つ、丼ものなら3つ、みたいに使う。白米だけだったり玄米だけだったり組み合わせたりは料理の内容と気分次第。

いま僕は、これが比較的デカイのでいっぺんで沢山炊けるということで、上記写真(4合炊)の土鍋を使っているんですけど、この大きさなら、世のプロアマ、みんなこれ使ってますね。これ自慢でも何でもなくて、この鍋がイイ!というのでもなくて、あんまし選択肢ないんです。マジで。ほんとは、鍋物をする平たいふつうの土鍋の方が(白米の場合は)全然美味しく炊けます。ただ、吹きこぼれまくるんで大変なんです。その吹きこぼれが美味しいご飯を炊きあげる理由と思うんですが、手間が大変でやってられない。コンロの後片付けとか。

そういう理由と、一度である程度の量炊きたいという理由から上の鍋になってしまうんですが、まず、中蓋は要りません。即捨ててください。これもプロはみんなそうしてました。みんな思ってる事は一緒です。当然僕もそうしてました。中蓋の存在意味が、吹きこぼれ防止なのか圧力アップなのか。その両方なのか分かりませんが、何せ結果的に効果的ではなく、邪魔でしかないです。

いよいよ本題です。

今回は、これくらいの大きさの土鍋での、玄米の炊き方です。この土鍋用とかでなくて、これ位のキャパのものならどんなんでも一緒だと思うので、是非参考にしてください。

なお、僕がこれまでいろいろ勉強した一般的な玄米の炊き方とは、方法論?というか、各々のプロセスでの所要時間がずいぶんと違います。僕の買ったこの土鍋にもともとついていた取説とも全然違います。だからこそエントリーにしてみた訳なんですけど、一般的な話題ではないだけに、いつか、たまたま望んでいる誰かさんの検索(心)にヒットして参考になればなあと思います。


【本文】

<注:以下は、冒頭写真のような比較的大きな土鍋(写真は4合炊)での玄米の炊き方です。中蓋がある場合は外してください。使わないyo☆>

1・洗う

鉄?の針金が編み目になったタイプのボウルで、ごしごしとボウルにこすりつけて表面を傷つけるようにして洗う。入念に、という程でなく、適当に。ひとしきりゴシゴシ洗えたかな?と思ったら終わり。白米みたいに水が透明になるまでやる必要もないのですぐ終わる。手早い人なら1分くらい?全体的にゴシゴシしたら終わり。全然物足りない位でだいじょうぶ。

2・浸ける

これ、一般的に玄米は、1日とかもっととか、一般的なおすすめ浸け込み時間ってとても長いんですが、おこわみたいにしたいのでなければその必要ないです。僕の炊きあがり(粒のはっきりした堅めの炊き込みご飯みたいな食感)なら、最低3時間位かな?でいいです。あとは好みで適当。水の量は1合につき300〜340cc。

3・炊く

ガスベースで、いちばん弱い弱火×1.2倍くらいの弱火で7~8分。その後ど真ん中の中火よりやや強い位の中強火×10~12分くらい。要は、弱火から始めて15分経ったときに沸騰する状態に出来ればそれでいいんです。厳密に言うと四季によって水の温度も湿度も気圧も違うので湯気の雰囲気とかで判断、とかいうともっとややこしいですので簡単に書きますと、

まず弱火で7~8分、そのあと中強火にして、鍋のふたの穴から湯気がぶわー!と出たら(ふわふわふわ…でなくその後の、勢いよくの、ぶわー、です)OK!です。

それをサインにいちばん小さな弱火にして20分。

火を消して10分。おわり。


追記

2014年から、鍋が普通の土鍋(CAINZの吹きこぼれにくい土鍋。5合。)に変わりまして、炊き方が変わりました。

洗い方、浸け置きは上記と同じです。

<炊き方>

1/
上記の玄米と、1合につき320ccの水(冬の場合)を鍋に入れ、炊き始める。真ん中よりちょっと強い中火で、20分。(この時間段階で、穴から湯気が出始めて数分、という状態のはずです。もしそうでなければ、その状態であるように、時間をプラスマイナスしてください)

2/
穴に菜箸を突っ込んで塞ぎ、一番の弱火で40分。火を止めて15分。

3/
フタを開けてぐるっとかき混ぜて湯気をとばして終了。
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2011/03/08 | レシピメモ | コメント:0 | トラックバック:0____
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