【蕎麦】 そばつゆ by じぶん
<用意するもの>
・醤油
・みりん
・砂糖
・かつお節(粗削り節)
・さば混合節
・水

<おおまかな手順>
1・かえし(寝かし醤油みたいの)を作って1週間寝かせる
2・ダシを作って1のかえしを加える
3・おわり

<手順1・かえし作成>
まず、かえしを作ります。
(最終500ccオーバー程度のつゆができ上がる分量ですので、必要量に応じて各分量は乗じてください。)

醤油:100cc
みりん:27cc
砂糖:20~25グラム

=作り方=
鍋にみりんを入れ、煮切った後に醤油と砂糖を入れ、沸騰しない程度(85度=醤油の表面が、入れたてのエスプレッソの様に茶色い超細かな泡で満たされた瞬間が85度)に加熱する。火を止めて冷まし、かめやビン、プラスティック容器などに移してフタをせずに(ティッシュや、布などをかぶせて輪ゴムで止める)3日から1週間寝かす。

<手順2・ダシ作成>

かつお節:30g
さば混合節:30g

鍋に水1リットル入れ、上記を入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら、ど真ん中の中火にしてそのまま15分煮込む。アクが出たらつど取る(水分が蒸発して、かつお節&混合節に対してすり切りのような状態になって500ccくらい。そこからさらに少しつめる)。時間が経ったら火を止め、さらしなどで濾す。

だし汁が熱いうちに、作ったかえしを加える。かえしを加える分量の割合は、だし375gに対してかえし125g、つまりだしに対して3分の1がお店の味。でもお店の味は(保存が利くようにか)辛過ぎると思うので、僕はだしに対して4分の1のかえしにします。(お店のつゆは、そばをジャボンと浸けられない辛さですが、この分量だとジャボンと浸けられて、お店よりも美味しく食べやすいつゆになります。ただし消費期限は短くなります。それでも冷蔵庫で2~3週間は持つんでないかな。)

そして一晩寝かせる。

<手順3・おわり>
おわりです。簡単でしょ?
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2010/11/11 | レシピメモ | コメント:0 | トラックバック:0____
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