ぶり大根 by 土井善晴
赤字部分は作ってみて自分なりに、というところ

材料(3~4人分)
・ぶりのアラ 600g
・大根 700g
・しょうが 50g→30g(50はちょっと効き過ぎる)
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【A】
・砂糖 大さじ4→2(4だと甘過ぎる)
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ5
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作り方

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぶりのアラをサッとくぐらせて(表面の色だけが変わるくらい。わりと一瞬。煮てしまうとダメ)冷水にとる。1つずつ、流水でウロコやぬめり、血合いをていねいに洗い落とす(サッと熱湯にくぐらせたのち流水でていねいに水洗いすれば、生臭みの心配はない)。

2. 大根は皮付きのまま大きめの乱切りにする(大根は皮付きのまま大ぶりに切って使い、皮と身の間のおいしさも存分に味わう)。(→やはり皮は薄くでいいからピーラーで削る。皮のままいくとメントールみたいなすーっとした青い匂いがするぶり大根になる)しょうがは皮付きのまま4~5㎜厚さ(←これ死守。超薄切りで)に切る。

3. 鍋にぶりと大根、しょうがを入れて水カップ6を注ぐ。強火にかけて煮立て、アクをていねいにすくい取る(ぶりと大根を鍋に入れ、水からいっしょに煮始める。煮立ったらアクをていねいにすくい取る)。

4. 【A】の砂糖、みりんを加え(調味料は分けて順に加える。しょうゆの前に、味の入りにくい甘みから先に加えてしばらく煮る)、落としぶたをして中火で約10分間煮る。

5. 【A】のしょうゆを大さじ4だけ加え、再び落としぶたをして煮汁が1/3量程度になるまで約30分間煮る(落としぶたの周囲がしっかり煮立っている火加減を保ち、煮汁を煮詰める)。

6. ふたを取り、煮汁を全体に回しかけて煮上げたら(煮汁を回しかけながら煮上げる。「おいしそう!」な色つやになったら香り出しのしょうゆを加えて仕上げる)、残りのしょうゆを加えて仕上げる。粗熱を取って味をなじませ、器に盛る。
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2010/11/11 | レシピメモ | コメント:0 | トラックバック:0____
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