【干物】 灰干し
灰干し


魚だいすき。

でも、採れたての新鮮な魚が決していちばん美味しい、て事ではない、て事、ジジイになってよく分かってきた。勿論それが一番美味しい場合もあるけどな。鮨屋みたいに熟成当然な世界もあるしな。勿論家ではそれは出来んけど。

でも、スーパーで買う魚でも、生魚だけでなくて選択肢がある。代表的なのは干物。生のきゅうりと漬け物の違いか。いや、フルーツとドライフルーツの違いかな。

時間を使って乾かす事で、濃縮&熟成という変化を経て違う食べ物になる。

そんな干物の中でも、『灰干し』というのが、おれはとてもお気に入り。生の魚と比べると倍の値段するけど。干物の中でも、特に臭みが少なく旨みが濃い感じがするんだ。どこでも売っているもんでもないけど、うちの近所では『万代』というスーパーで売ってる。

美味しいで。

灰干しとは何か。以下ネットで調べてコピペ。へー。




まず、従来の干物は屋内外の違いはあれど、例外無く風にさらすことによって水分を取り除きます。天日干しでは更に太陽の光と熱も加わります。乾燥中に熱せられ過ぎると、身が煮立ってしまうこともあるのです。ですから、天日干しは1時間程度で、残りの時間は陰干しにしていることが多いと言われています。しかし、風や熱によって乾燥処理を行うと身の表面にある旨みの元とも言える脂が減ってしまうのです。

 その為、灰干しは吸水率の高い灰の結晶で水分を取り除きます。この方法は、魚の食味の大事な要素である脂を最大限に残し、尚且つ、魚の臭みや水っぽさの原因と言われる細胞内の余分な水分『遊離水』まで取り除きます。これにより、灰干しは乾物としての干物とは違い、半分生の新鮮さ、そして干物としての食感と濃厚でありながら自然な魚本来の味を実現します。
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2017/01/17 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
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