【土鍋】 黒楽五合炊御飯鍋 / 雲井釜 by 中川一辺陶
雲井釜


ミシュランで星を取っている、超一流の飲食店の老舗の多くが、どこも同じような鍋を使っていることが気になり、調べ、辿り着いた雲井鍋。信楽で、中川一辺陶さんが作っている鍋。

御飯鍋は43,000円(五合炊き)。

めちゃくちゃ高かったんですけど、世界一のオンリーワンの手作り御飯鍋がこの値段、と考えると、炊飯器って結構な値段がする事も合わせ、いや逆にリーズナブルなのかな、とか思って買ったのが、一年前くらい。

何度も何度も御飯を炊きましたが、とにかく炊きあがりがイマイチ。中国産の1,000円の土鍋の方がよっぽど美味しく炊けてました。1合辺り5ml単位で水量を加減したり、水の温度を変えたり、浸け置き時間を変えたり、火力、炊飯時間、蒸らし時間、いろいろ変えましたが、全然ダメ。瑞々しく炊けず、もさっとした炊き上がり。

それが、昨日ようやくまともに「銀シャリ」ちっくに炊けました。やっと出来たぁ。

僕がお米を買ってる自然食品屋さんのてんちょさんと話してると、この鍋を買った人は、皆僕と同じような事を言うそうです。40,000円の価値なんて全然ない、とか、炊き方が難しくてうまくいかない、とか。でも、ある程度使っていくと良くなると言うんだそうです。

僕なりに、その理由はある程度分かっていました。でもうまく炊けた事で完全に分かった。以下そのポイントを説明します。

このエントリーは、この鍋を買って困ってる人、あるいはこれから買う人にむけてです。

以下いろいろ書きますけど、蘊蓄(うんちく)や理屈は要らん、炊飯手順だけ参考にしたい、という人は、本エントリー末尾、「続きを読む」をクリックください。


では、以下ポイントと説明です。


1.コンロ最大の火力で最初から最後まで

まず、この鍋、めちゃめちゃ分厚い(2cm位あるんでないかな)んですけど、その分、熱伝導効率が半端なく悪いんです。普通の土鍋の3倍〜くらいは、内部に熱が伝わらない。なので、ガス代勿体ないですけど、のっけから最後まで、そのコンロの最強の強火で炊くという事が1つ重要なポイント。初めちょろちょろみたいな、とろ火でスタートしたりの微調整は要りません。また、鍋の分厚さ=鍋全体のどのポイントも安定した熱の伝わり方をする、というのが多分この鍋の最大のメリットです。なお、何度も火に掛けていくうち、鍋の土が引き締まっていくのか、徐々に熱が伝わりやすくなっていきます。使えば使うほど、ある程度ですが、リニアな熱伝導な感じになっていきます。


2.水は冷たい方がいいような気がする

冬は関係ないですが、夏や暑い日は冷蔵庫で冷やした水を使った方がいい気がする。ただ、水って何日も保管すると中の空気が痛んで不味くなるので、古い水(一週間とか経った水)とかはダメです。ミネラルウォーターは古い水。アウト。僕の中では水道水を濾過したものが最高。日本の場合ですけど。


3.浸け置きは冷蔵庫で6時間。

いろいろやってみてそれが結論。


4.お米の研ぎ方は、最初、キレイな水に浸ける事。そして、透明になるまで洗う

お米は最初に出会う水分が、その内部に吸い込むほとんどになるので、乾いたお米を最初は濾過したキレイな水に浸ける。5秒とか。そして、その水を捨てて、あとはふつうの水道水で洗います。濁りがなくなるまできっちり、洗います。ボウルを水で満たして、30回混ぜる×3〜4回とかでしょうか。お米をガシガシ研ぐ(痛みつける)必要はないです。手を熊手みたいにして、ざわざわ〜と混ぜればそれでいいです。

5.水の量

浸けたあと、良く水を切って、1合当たり160cc。


5.その場で食べるならそれで上記だけでOKですが、僕の様に、小分けにして冷凍する人へ

僕の冷蔵庫は割と上等で、急速冷凍室みたいな部屋がありまして、熱いままの食材を入れて冷凍出来る部屋があります。でもそういうのがある人ない人関わらず、以下の手順。まずお望みの量をクレラップで小分けにしたら、お家の、どこあ冷たい床(玄関の靴脱ぐとことか大理石のとことか)で粗熱を取ること。それがいちばん冷めるの早いですから。で冷めたら冷凍庫へ。おすすめの小分け量は、1人ベースだと150gずつが8割、100gを2割。150gは男子の御飯一膳。朝ご飯用。それに100gを足す=250gは、カレーライスとか丼ものの量。お昼用。


→ 雲井釜のサイト


以下「続きを読む」が、白御飯の炊き方の箇条書きです。(後日玄米の炊き方も書きます)
続きを読む
2014/10/29 | お気に入り…もの | コメント:2 | トラックバック:0____
【フジテレビ】 オモクリ監督
オモクリ監督


芸人さんが、監督として5分?10分?ミニ映画を撮影・披露して、ビートたけしさんが各々に感想を述べる、という新番組。

かなりイイです。

時々フジテレビさんが突発的にやる、真にクリエイティヴな番組系です。

で、こういうの、必ず打ち切りになる。5回続くか!?

ので、民放嫌いの人達にも是非みて欲しいです。

毎週日曜夜9時。誰でも見れる時間帯ですし。

面白いョ。

→ オモクリ監督公式サイト
2014/10/28 | おもしろい | コメント:0 | トラックバック:0____
【映画】 42
42


メジャーリーグ初の黒人選手が差別を乗り越えて活躍する、実話に基づく映画。

もう、典型的なアメリカ映画過ぎて、しかも野球だし、穿って見ると、ある意味ウンザリ、失笑、という感じの系統なんだけど、果たしてめちゃくちゃ良かったです。

特に事件とかなく、比較的淡々と描かれていて、そもそも典型的に先が読める映画なのでこの上なく退屈になる方が当たり前なんだけど、この映画を作った人の真面目さや愛情、プロフェッショナルさが画面に出ていて、絵が綺麗、演技が良い、音楽が素晴らしい。

アメリカのオールドスクール?な、素朴な美しさが集約されてる映画。

音楽が素晴らしいと書いたけど、サントラがオーケストラなんだけど、その作りの丁寧さったらない。でも、典型的な映画オーケストラなんだ。でも、最高に合ってる。

戦後間もない頃を描いた今の映画だけど、その頃の古き良き美しさを、今の音楽と映像で表現したという感じ。

アメリカの良さって?

と誰かに尋ねられたら、この映画を紹介すればいい。

そう思うくらいの映画でした。

昔のアメリカは、平和的なアイデンティティがあった。過去の話。
続きを読む
2014/10/26 | お気に入り…こと | コメント:0 | トラックバック:0____
霜降りひらたけ / ホクト
霜降りひらたけ


食用きのこの神様企業、ホクトさんの新商品。

これ、めっちゃ美味しいというか、ホクトさん凄いというか、これ、めっちゃ美味しい(2回目)。

ホクトさんのキノコ、てかスーパーで普通に売ってるキノコ(えりんぎ、えのき、椎茸、舞茸、なめたけ?、ぶなしめじ、ほんしめじ。松茸。あと何かな?ドライポルチーニとか。トリュフ?)、の中でも“高くない”ものの中で、一番高級な味がするよ。食感、香り、旨み。ホクトさんの商品の中では最高だと思う。

椎茸が、いいものを選べば、凄まじくベストきのこな高級なお味のものがあるけれど、それを除けば、ベストきのこオブザイヤーです。190円(僕んとこの実売価格)のきのこオブザイヤーです。

どんなか説明すると、ぶなしめじのでっかいヤツみたいな感じで、かつエリンギ並のしっかりとした食感がありつつ、ポルチーニの50分の1くらいだけど、高貴な香りもある。という商品。

日本のひらたけとヨーロッパのひらたけを掛け合わせて作り出したんだそう。日本のひらたけの、かさが崩れやすいなど(流通に向かない)の難点を克服したそう。

美味しいよ。えのきとか、エリンギは、そのままではオードブルになりにくいけど、これはバター焼きとか作ればそのままでオードブルになる。椎茸みたいに一手間かけないとダメって事もない分、手軽に高級なオードブルになる。

海外なら高価でも多分売れると思う。

それくらい,190円(僕んとこの実売価格)は破格、と思える商品です。

2014/10/25 | おいしい…食品 | コメント:0 | トラックバック:0____
| ホーム |