【レシピメモ】 ミートソース by リストランテ アロマフレスカ原田シェフ
ミートソース

はなまるマーケット?で紹介されていたミートソースです。

僕が追い求めてた理想のミートソースの味です。めっちゃ美味しいです。しかも基本となる具材は牛肉と玉葱とホールトマトだけ!でも味はとても深淵で高級です。しかも、手間もこのうえなく超最低限。最高のレシピです。原田さんすごいな。



<材料>

5回分 / 100gのパスタに対しての具200g(=軽く大盛りという感じ)として。
つまり、分量的に1kgちょうどくらい出来る、という事です。

このレシピのポイントは、ミンチを使わないという事。お肉を崩れるまで煮る事で、ミンチにします。ミンチって、変な部位や筋、軟骨や脂などをどさくさまぎれにたっぷり使っていますので、ガリッとした変な食感や、妙な匂いとかありますよね。だから僕は基本ミンチって使わないんですけど、それだとビーフソースは出来ても、ミートソースは作れないのかなと思っていました。そんな事なかったんですね。

僕の場合、「黒毛和牛×アンガス種の交雑種の国内牛」てやつ(一番コスパが高い和牛)で作ります。ので、コスパ高いといっても、お肉だけで1700円位、諸々合わせると2000円で、1回分400円!となっちゃいます。超贅沢ですが、ほんとうに高級ホテル?みたいなお味になりますので、大満足です。レトルトみたいに添加物もないですし。

オージーとかアメリカンの肉で作れば原価は半分?とかになりますから勿論それもありかと思いますが、和牛の特性は、焼肉やステーキなどの焼きよりも、煮る(肉じゃがとかすき焼きとか)方が、香りが豊かになって向いている、と言われているのですがこれを作って「ほんとその通りだ!!煮ると凄い良い香り!!」と思いましたので、出来れば和牛がおすすめです。


<材料>

牛肉切り落とし(上手に選んだ小間切れだと味は変わらず更にリーズナブル)…600g
玉葱…大1個

(以下4つをボウルなどに混ぜ合わせておく。呼称:スープ、とします)
ホールトマト…1缶(220g)。手で潰す。
白ワイン…180cc
固形ブイヨン…1個というか、要はスープを作るとして、水300gに対して必要とされる量。
湯…550cc

オリーブ油…大さじ1(フライパンに最初に入れるやつ)

オレガノ(乾燥)…小さじ1〜2。お好みの量。ちなみにこのスパイスはあれば、でなく必須。
塩…少々。味の調節はパスタを茹でる塩分でも出来るし、足せるので、少なめに。
粗挽き黒胡椒…小さじ2くらい?



<作り方>

1/
牛肉を、それなりに常温に戻し、塩・粗挽き黒胡椒を各小さじ半分ぶん〜1くらいふって(上の材料とはまた別)、まんべんなく混ぜ、下味をつける。

2/
玉葱を縦半分に切り、1cm幅にスライスでもくし切りでもいいので、切る。(最終粉々になるので)

3/
フライパンにオリーブ油を入れて、ど真ん中の中火で、玉葱がつやつや半透明になるぐらいまで炒める。

4/
3の玉葱の上に、牛肉を覆うように(玉葱を蒸す&牛肉を焦がさない為)置いて、ど真ん中の中火で、玉葱から水分が出てきだすまで加熱というか放置する。

ミートソース

5/
全体を混ぜてオレガノをふって、ちょこちょこ混ぜ合わせながら6~7分炒めて水分を飛ばす。

6/
混ぜ合わせておいたスープを加えて、弱火でフタをして2時間煮込む。

7/
ボウルなどに移し、泡だて器で全ての具材、特に肉をつぶして、ミートソース化します。

おしまい。

いっぱいレシピメモ書いてるけど、このレシピは、ほんとに、ウルトラだと思う。
2013/08/30 | レシピメモ | コメント:2 | トラックバック:0____
【親子鍋買った】 これでお家でお店みたいなどんぶり食べられるかも
親子丼

ずっと欲しかったんですけど、ついに買ってしまった。。

親子鍋、です。

これから、親子丼とか、他人丼とか、かつ丼とか、いっぱい作るぞう!!

前に、かつ丼の橋兵衛さんで作り方をじーっと見てて覚えた自分のメモを、再度整理、書いておこうっと。


<準備:1人分>

ご飯は炊けたものを240g(なか卯に習った)用意しておく。
だし35ml+醤油10ml+みりん45ml。ヒガシマルのちょっとどんぶり(顆粒)+水でもいい。

・玉子2個
・みつば(青ネギ)


かつ丼の場合(出来合い前提):
あらかじめかつはレンジ(500W)で20秒程→オーブンで加熱、でサクサクあったかにしてカットしておく。

玉子丼の場合:
下、2の手順のかつをタマネギ薄切り1/4に変える。

他人丼豚玉子丼の場合:
薄切り肉50〜100g位を下、2の手順のかつに変える。

親子丼の場合:
皮と脂、筋を全部取り除いた(僕の好み)もも肉を、1〜2cm厚みの一口大に切ったものを下の1の手順時に投入、2の手順で1分程煮ておく。



火力は、ど真ん中の中火からほんのちょっぴりだけ強く。

1.親子鍋をこんろにおいて出汁を入れ、煮る(10秒)
2.かつを小鍋に入れて煮る(30秒)
3.出汁をすくってかつにかける。(5秒)
4.玉子を1つ器に割って箸で切るように手早く10回混ぜて鍋に3/4入れ、斜め切りにした青ねぎを少々入れて蓋をして煮る(25秒)
5.4の間に、ご飯をどんぶりにトストスと細かく切るようにしてよそう(10秒)
6.鍋の蓋をあけ、残った1/4の玉子を入れて15秒。
7.どんぶりに具をあける。(5秒)


要は、

ご飯は既に丼に用意した状態で、親子鍋に出汁と肉を入れてぐつぐつ煮立たせて(煮立ってから30秒)、10回混ぜた玉子2個の3/4とネギ(みつば)を入れて蓋をして50秒加熱、蓋開けて玉子1/4を入れて15秒たったら火を止めて丼に盛る、て事だな。


<自分メモ>

丼の出汁は糖分と塩分が強いので、自分のレシピが完成したら、もうまとめて1リットルくらい作って(常温保存も全然出来そうだけど一応)冷蔵保存しとけば、いつでも使える。

鶏肉や牛肉は1人前60g〜80g程度でちょうどいいので、大体スーパーの1パックで4人分になるから、買ってきた時に4等分して、使わない3つ分を冷凍庫に入れておけば、後々いつでも1人前取り出して使える。

玉子を混ぜるのは、鍋に入れる直前。これは超重要。理由は、玉子は混ぜた後すぐに黄身と白身が沈殿分離するから、再度混ぜないといけなくなる。混ぜる回数は増やしてはいけないので(玉子の弾力がなくなる)、アウト。
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2013/08/16 | お気に入り…もの | コメント:0 | トラックバック:0____
【ラーメン】 神座@神戸ハーバーランド
神座ハーバーランド

大阪ミナミの神座。大昔、有名だったので一度だけ食べた事がありますが、あまり覚えてない。まさか今頃になって神戸に上陸するなんて。。

とはいえ、昔と違って、特に神戸は、世界でも有数のラーメン激戦区。僕もそれなりにそれなりなものを沢山頂いてきました。

そんな僕が、大昔の味、神蔵。どんな感じなんでしょう。



あー、という感じ。安いし値段なりに美味しいし。もし似ている味のラーメン屋さんが他になかったなら、古めかしい味のスープも、前時代な黄色い汎用麺も特に気にならず、また来るかもね、とか思ってたとこ。

でも、この味、“ふうりん”だ。

その簡易版という感じ。フードコートなので、現場で作ってなく、袋に入れて持ってきたセントラルのスープを温めてるだけだったりいろいろと制約はあるのだと思いますが、これなら、100円足してふうりんで食べたい。

こちらは多分もう行かないけど、ふうりんは、久々にめっちゃ行きたくなりました。
2013/08/01 | 独り言 | コメント:0 | トラックバック:0____
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